LA UVA Y SU TRANSFORMACIÓN

De todos es conocido que el vino procede de la fermentación de la uva pero tal vez sea conveniente dar unas ideas generales de como se produce esa transformación.

Intentaremos explicar como del azúcar de la uva se pasa al alcohol del vino. de qué depende la distinta gama de colores, por qué unos vinos son más ásperos que otros. por qué unos son dulces y otros mas secos.etc.

LA VID A TRAVES DE LA HISTORIA

La historia de la vid y el vino está ligada a los comienzos de la humanidad. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros del antiguo Egipto, contienen referencias al fruto fermentado de la vid. La Biblia menciona el vino más de 200 veces, queriendo transmitir el símbolo de Noé como su creador. Testimonios en bajo relieve datados 2.500 años antes de J.C. y que se encuentran en el British Museum. muestran escenas relacionadas con el vino.

Los griegos fueron en cierto modo innovadores en el arte de conservar el vino. al que añadían brea. resina y especias (el vino de resina es todavía hoy popular en Grecia).

Parece que fueron los etruscos los que plantaron las primeras viñas en Italia. En la invasión de las Galias. los romanos descubren que los celtas utilizaban barriles de madera para conservar la cerveza, dándose cuenta de que eran ideales para transportar el vino, mas capaces y seguros que las clásicas ánforas de la época.

Durante la dominación romana, existían en España varias y florecientes zonas productoras de vino. Podemos destacar entre las mas citadas: Tarragona, Islas Baleares, Barcelona y la Bética en Andalucía. El vino fue una de las principales exportaciones. Tal vez como tributo a Roma. En el siglo 11 después de J.C. se estimaba que alrededor de 20 millones de ánforas de vino español habían sido embarcadas a Roma.

San Isidoro se refiere en sus "Etimologías" a las 23 variedades de uva que cultivaban en Andalucía.

La invasión árabe supuso una verdadera catástrofe para los viñedos. puesto que debido a la prohibición de Mahoma, en el Corán, del consumo de vino a sus creyentes, se abandonaron o arrancaron muchas viñas en sus comienzos. Poco a poco se fue imponiendo la tolerancia. y así existen numerosos testimonios de historiadores y poetas, en que se relata su uso en todas las capas de la sociedad de los árabes andaluces.

La labor de los monjes en la Reconquista contribuye a la expansión del viñedo. y en esta época se originan viñedos tan famosos como los del Priorato.

Cuando los descubridores españoles llegan a América encuentran arbustos muy parecidos a las vides europeas, pero allí crecían en estado salvaje y su fruto era de sabor desagradable. Hernán Cortés ordena a cada español plantar 10 cepas de Vitís Vinífera por cada indio que viviera en su zona. La cepa que se desarrollo recibió el nombre de "criolla". Cada nuevo establecimiento o misión que se fundaba. daba lugar a un viñedo. De ahí provienen los nombres de "misión" en algunos vinos o cepas americanas de California.

En el siglo XVIII, en Francia, un monje benedictino descubre por casualidad el vino que luego se conocerá como Champagne.

El siglo XIX, con la invasión de la filoxera en el año 1.870, supuso un gran desastre para los viñedos europeos, que fueron prácticamente destruidos, hasta que se descubrió que las raíces de las vides americanas eran más resistentes que las europeas, gracias a su mejor poder de cicatrización. Desde entonces se hace necesario injertar la vid europea sobre "pies" americanos.

LA UVA Y SUS COMPONENTES

Hemos hablado ligeramente de la historia de la vid, pero no hemos dicho qué es. La vid es un arbusto constituido por raíces, tallo y ramas o sarmientos. Las raíces además de sustentarla en el terreno, absorben del suelo los elementos nutritivos necesarios para la cepa y que por medio de la savia serán transportados hasta las hojas.

Las hojas actúan a manera de laboratorio donde a partir de CO y agua se forman las moléculas de los ácidos, de los azúcares, etc. que se almacenaran paulatinamente en los granos de uva. Estos procesos requieren lógicamente una energía para desarrollarse. Es la clorofila, pigmento verde, la encargada de captar esta energía de los rayos solares.

Con los primeros calores empieza a moverse la savia, y en marzo se produce el "lloro" de la vid. Brotan las hojas. Se abren las flores que serán fecundadas. Se forma el fruto. Su color verde indica que esta cargado de clorofila. Los granos engordan lentamente, pues toda la planta se pone al servicio del fruto.

La uva verde tiene una gran cantidad de ácidos. Así encontramos ácido tartárico, ácido málico que le da sabor acerbo y ácido cítrico en menor cantidad.

El contenido en ácidos de una uva depende del tipo de variedad o cepa de que procede y del clima. Luz, temperatura y humedad tienen una influencia decisiva en el contenido en ácidos. En climas cálidos. los ácidos orgánicos. y sobre todo el ácido málico, son menos abundantes.

Al compás que los ácidos van disminuyendo, según madura la uva, aumenta el contenido en azúcares.

Parte de estos azúcares procede del "laboratorio" de las hojas, donde se forman gracias a la fotosíntesis. Una parte proviene de las reservas acumuladas en la madera de la cepa (de ahí, que vides viejas con grandes reservas, proporcionan madurez más regular y más constante calidad). El ácido málico es una pequeña fuente de azúcar y ello explica su disminución con la madurez.

Glucosa y fructuosa son los azúcares más abundantes en la uva, llegando a representar ellas solas, a veces, la cuarta parte en peso. En uvas maduras se encuentran ambas en cantidades prácticamente iguales. En el vino hay mayor contenido en fructuosa, pues las levaduras fermentan mejor la glucosa. La fructuosa tiene un sabor mucho más azucarado que la glucosa, casi dos veces más.

Otros azúcares que se encuentran en la uva son: la sacarosa, que desaparece en la fermentación; algunas pentosas, que no son fermentables (arabinosa y xilosa). También existen trazas de rafinosa, metibiosa, maltosa y galactosa que no tienen demasiada importancia enológica.

Se conoce como "envero" el momento en que cambia el color del grano de la uva. Del color verde se pasa al amarillo en las variedades blancas: al rojo claro y después al oscuro en las tintas.

Los componentes de la materia colorante reciben el nombre de polifenoles, siendo también responsables de la sensación táctil de astringencia. tienen cierto sabor amargo y participan en el aroma.

Los polifenoles se encuentran en los hollejos. raspones y pepitas. En el hollejo residen los antocianos, compuestos fenálicos. La pulpa no es coloreada, si exceptuamos la de algunas variedades conocidas como tintoreras (garnacha tintorera en Levante, Alicante y Galicia).

La luminosidad es el factor que condiciona la formación del color, siendo limitante de la existencia de buenos vinos tintos.

El aroma característico de la variedad se forma también en el transcurso de la maduración. Normalmente las sustancias aromáticas residen en las capas internas del hollejo, aunque en variedades como Moscatel y Malvasía también se localizan en la pulpa. Además de los aromas varietales, existen otras sustancias sin olor particular en la uva, susceptibles de transformarse durante la vinificación y el envejecimiento en compuestos orgánicos.

En la uva existen materias nitrogenadas bajo forma amoniacal o en forma orgánica como aminoácidos, polipéptidos y proteínas. Estas sustancias se comportan como nutrientes de las levaduras, activando la fermentación alcohólica.

Las sustancias minerales son aportadas por el agua del suelo. El mineral más abundante en la uva es el potasio, pero también existen fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, cloro, hierro, cobre, manganeso, cinc, yodo y bromo.

Las vitaminas son elaboradas por los vegetales, normalmente, por lo tanto la vid elabora las suyas, que actúan como factores de crecimiento indispensables para las levaduras y bacterias. En la uva se encuentran diez "vitaminas": Tiamina, Roboflavina, Acido Pantoténico, Piridosina, Nicotinamida, Biotina, Mesoinositol, Acido Paraminobenzoico y Colina.

El componente que se encuentra en mayor proporción en la uva es el agua, representando alrededor de un 80% del peso.

También encontramos pectinas, gomas y mucilagos. Las pectinas se encuentran en todos los frutos, formando parte de la constitución de las paredes de las celdas vegetales. Las gomas actuan de coloides protectores en los vinos.