De
todos es conocido que el vino procede de la fermentación de la uva
pero tal vez sea conveniente dar unas ideas generales de como se
produce esa transformación.
Intentaremos
explicar como del azúcar de la uva se pasa al alcohol del vino. de
qué depende la distinta gama de colores, por qué unos vinos son más
ásperos que otros. por qué unos son dulces y otros mas secos.etc.
LA
VID A TRAVES DE LA HISTORIA
La
historia de la vid y el vino está ligada a los comienzos de la
humanidad. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de
Babilonia y los papiros del antiguo Egipto, contienen referencias al
fruto fermentado de la vid. La Biblia menciona el vino más de 200
veces, queriendo transmitir el símbolo de Noé como su creador.
Testimonios en bajo relieve datados 2.500 años antes de J.C. y que
se encuentran en el British Museum. muestran escenas relacionadas con
el vino.
Los
griegos fueron en cierto modo innovadores en el arte de conservar el
vino. al que añadían brea. resina y especias (el vino de resina es
todavía hoy popular en Grecia).
Parece
que fueron los etruscos los que plantaron las primeras viñas en
Italia. En la invasión de las Galias. los romanos descubren que los
celtas utilizaban barriles de madera para conservar la cerveza,
dándose cuenta de que eran ideales para transportar el vino, mas
capaces y seguros que las clásicas ánforas de la época.
Durante
la dominación romana, existían en España varias y florecientes
zonas productoras de vino. Podemos destacar entre las mas citadas:
Tarragona, Islas Baleares, Barcelona y la Bética en Andalucía.
El vino fue una de las principales exportaciones. Tal vez como
tributo a Roma. En el siglo 11 después de J.C. se estimaba que
alrededor de 20 millones de ánforas de vino español habían sido
embarcadas a Roma.
San
Isidoro se refiere en sus "Etimologías" a las 23
variedades de uva que cultivaban en Andalucía.
La
invasión árabe supuso una verdadera catástrofe para los viñedos.
puesto que debido a la prohibición de Mahoma, en el Corán, del
consumo de vino a sus creyentes, se abandonaron o arrancaron muchas
viñas en sus comienzos. Poco a poco se fue imponiendo la
tolerancia. y así existen numerosos testimonios de historiadores y
poetas, en que se relata su uso en todas las capas de la sociedad de
los árabes andaluces.
La
labor de los monjes en la Reconquista contribuye a la expansión del
viñedo. y en esta época se originan viñedos tan famosos como los
del Priorato.
Cuando
los descubridores españoles llegan a América encuentran arbustos
muy parecidos a las vides europeas, pero allí crecían en estado
salvaje y su fruto era de sabor desagradable. Hernán Cortés ordena
a cada español plantar 10 cepas de Vitís Vinífera por cada indio
que viviera en su zona. La cepa que se desarrollo recibió el nombre
de "criolla". Cada nuevo establecimiento o misión que se
fundaba. daba lugar a un viñedo. De ahí provienen los nombres de
"misión" en algunos vinos o cepas americanas de
California.
En
el siglo XVIII, en Francia, un monje benedictino descubre por
casualidad el vino que luego se conocerá como Champagne.
El
siglo XIX, con la invasión de la filoxera en el año 1.870, supuso
un gran desastre para los viñedos europeos, que fueron prácticamente
destruidos, hasta que se descubrió que las raíces de las vides
americanas eran más resistentes que las europeas, gracias a su mejor
poder de cicatrización. Desde entonces se hace necesario injertar
la vid europea sobre "pies" americanos.
LA
UVA Y SUS COMPONENTES
Hemos
hablado ligeramente de la historia de la vid, pero no hemos dicho qué
es. La vid es un arbusto constituido por raíces, tallo y ramas o
sarmientos. Las raíces además de sustentarla en el terreno,
absorben del suelo los elementos nutritivos necesarios para la cepa y
que por medio de la savia serán transportados hasta las hojas.
Las
hojas actúan a manera de laboratorio donde a partir de CO y agua se
forman las moléculas de los ácidos, de los azúcares, etc. que se
almacenaran paulatinamente en los granos de uva. Estos procesos
requieren lógicamente una energía para desarrollarse. Es la
clorofila, pigmento verde, la encargada de captar esta energía de
los rayos solares.
Con
los primeros calores empieza a moverse la savia, y en marzo se
produce el "lloro" de la vid. Brotan las hojas. Se abren
las flores que serán fecundadas. Se forma el fruto. Su color verde
indica que esta cargado de clorofila. Los granos engordan
lentamente, pues toda la planta se pone al servicio del fruto.
La
uva verde tiene una gran cantidad de ácidos. Así encontramos ácido
tartárico, ácido málico que le da sabor acerbo y ácido cítrico
en menor cantidad.
El
contenido en ácidos de una uva depende del tipo de variedad o cepa
de que procede y del clima. Luz, temperatura y humedad tienen una
influencia decisiva en el contenido en ácidos. En climas cálidos.
los ácidos orgánicos. y sobre todo el ácido málico, son menos
abundantes.
Al
compás que los ácidos van disminuyendo, según madura la uva,
aumenta el contenido en azúcares.
Parte
de estos azúcares procede del "laboratorio" de las hojas,
donde se forman gracias a la fotosíntesis. Una parte proviene de
las reservas acumuladas en la madera de la cepa (de ahí, que vides
viejas con grandes reservas, proporcionan madurez más regular y más
constante calidad). El ácido málico es una pequeña fuente de
azúcar y ello explica su disminución con la madurez.
Glucosa
y fructuosa son los azúcares más abundantes en la uva, llegando a
representar ellas solas, a veces, la cuarta parte en peso. En uvas
maduras se encuentran ambas en cantidades prácticamente iguales. En
el vino hay mayor contenido en fructuosa, pues las levaduras
fermentan mejor la glucosa. La fructuosa tiene un sabor mucho más
azucarado que la glucosa, casi dos veces más.
Otros
azúcares que se encuentran en la uva son: la sacarosa, que
desaparece en la fermentación; algunas pentosas, que no son
fermentables (arabinosa y xilosa). También existen trazas de
rafinosa, metibiosa, maltosa y galactosa que no tienen demasiada
importancia enológica.
Se
conoce como "envero" el momento en que cambia el color del
grano de la uva. Del color verde se pasa al amarillo en las
variedades blancas: al rojo claro y después al oscuro en las tintas.
Los
componentes de la materia colorante reciben el nombre de polifenoles,
siendo también responsables de la sensación táctil de
astringencia. tienen cierto sabor amargo y participan en el aroma.
Los
polifenoles se encuentran en los hollejos. raspones y pepitas. En el
hollejo residen los antocianos, compuestos fenálicos. La pulpa no
es coloreada, si exceptuamos la de algunas variedades conocidas como
tintoreras (garnacha tintorera en Levante, Alicante y Galicia).
La
luminosidad es el factor que condiciona la formación del color,
siendo limitante de la existencia de buenos vinos tintos.
El
aroma característico de la variedad se forma también en el
transcurso de la maduración. Normalmente las sustancias aromáticas
residen en las capas internas del hollejo, aunque en variedades como
Moscatel y Malvasía también se localizan en la pulpa. Además de
los aromas varietales, existen otras sustancias sin olor particular
en la uva, susceptibles de transformarse durante la vinificación y
el envejecimiento en compuestos orgánicos.
En
la uva existen materias nitrogenadas bajo forma amoniacal o en forma
orgánica como aminoácidos, polipéptidos y proteínas. Estas
sustancias se comportan como nutrientes de las levaduras, activando
la fermentación alcohólica.
Las
sustancias minerales son aportadas por el agua del suelo. El mineral
más abundante en la uva es el potasio, pero también existen
fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, cloro, hierro, cobre,
manganeso, cinc, yodo y bromo.
Las
vitaminas son elaboradas por los vegetales, normalmente, por lo tanto
la vid elabora las suyas, que actúan como factores de crecimiento
indispensables para las levaduras y bacterias. En la uva se
encuentran diez "vitaminas": Tiamina, Roboflavina, Acido
Pantoténico, Piridosina, Nicotinamida, Biotina, Mesoinositol, Acido
Paraminobenzoico y Colina.
El
componente que se encuentra en mayor proporción en la uva es el
agua, representando alrededor de un 80% del peso.
También
encontramos pectinas, gomas y mucilagos. Las pectinas se encuentran
en todos los frutos, formando parte de la constitución de las
paredes de las celdas vegetales. Las gomas actuan de coloides
protectores en los vinos.
