FERMENTACION DE LA UVA. COMPOSICION DEL VINO

FERMENTACION DE LA UVA. COMPOSICION DEL VINO

Vistos los componentes de la uva, damos un salto en espacio y tiempo y nos encontramos con la uva vendimiada en la bodega.  La uva al ser pisada o estrujada deja salir su zumo, que es introducido en un depósito, para que fermente normalmente de forma espontánea.


La fermentación consiste esencialmente en la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y anhidrido carbónico.  Los agentes responsables de esta transformación son las levaduras.


Las levaduras son organismos microscópicos, que viven y crecen. en las viñas, en el suelo, en el ambiente de las bodegas.  El polvillo blancuzco que suele recubrir los granos de uva esta formado en buena parte por levaduras, por lo que al romper el hollejo se ponen en contacto con el zumo o mosto.

Las levaduras, junto con las bacterias, son los microorganismos que nos van a comenzar a definir un vino desde su nacimiento. Cada comarca y cada microclima poseen una determinada población autóctona de levaduras, otorgando a los distintos vinos rasgos distintivos, que les darán una cierta personalidad a cada región.  Aquí radica la importancia de una buena selección de la cepa y el tipo de levaduras que desarrolle la fermentación.  Hay tipos de levaduras que son buenas iniciadoras de fermentaciones perezosas, levaduras que desarrollan los aromas de la uva, levaduras que favorecen el desarrollo de glicerina y poli-alcoholes, levaduras rematadoras de fermentaciones lentas ...,  pero también hay nocivas para la buena fermentación.  La selección se puede hacer mediante dosis convenientes de anhídrido sulfuroso o con las nuevas técnicas de siembra de levaduras seleccionadas que pueden ir precedidas de cuasi-esterilización por centrifugado, flash-pasterización, etc...


Como todo ser vivo, las levaduras necesitan, para subsistir y desarrollarse, alimentos, que encuentran de manera abundante en el mosto, principalmente amoníaco y aminoácidos.  Los azúcares, glucosa y fructosa, son consumidos por las levaduras para obtener energía y realizar la fermentación.  En presencia del aire, la fermentación de los azúcares del mosto obtiene gas carbónico y agua, pero afortunadamente, el mismo carbónico producido impide el contacto con el aire, formando una barrera protectora, y el resultado final será la formación de alcohol y los demás elementos aromáticos que constituyen el vino.


Las fermentaciones pueden ser conducidas de distintas formas según interese para el tipo de vino, o según las costumbres de la comarca.  Se podrían clasificar en dos grandes grupos, vinificación de blancos y rosados y vinificación de tinto.